PEREMEÇ

 
1. TARİF
Peremeç 11. yy da Orta Asya’da ki Kazan Türkleri tarafından yapılan meşhur ve lezzetine doyum olmayan Kazan tatar böreğine verilen isimdir.
Bize bu leziz böreğin tarifini Eskişehir’den Kadriye Geyne göndermiş.
Malzemeler:

• 3 yemek kaşığı yoğurt
• 2 yumurta
• 1/2 çay bardağı sıvı yağ (zeytinyağı olursa daha güzel oluyor)
• 1/2 den az maya yaş maya
• 1 buçuk su bardağı ılık su

İç harcı için;

• ½ kg yağsız dana kıyma
• 2 adet orta boy kuru soğan (incecik rendelenecek)
• 3 yemek kaşığı su
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber

Kızartmak için;
1 su bardağı sıvıyağı
Hazırlanışı:
Hamur malzemeleri bir kaba alınır ve kulak memesi kıvamında yoğurulur ve mayalanması için 30 dakika kadar beklenir.Daha sonra iç harcı için derin bir kasenin içine kıymayla beraber rende soğanı koyulur. Üzerine tuz, karabiber ve suyu ekleyip, köfte yapar gibi yoğurulur. Sonra dinlenen ve mayalanan hamurdan  ceviz büyüklüğünde parçalar koparılır.Tezgahın üzerini çok hafif unlandıktan sonra hamur bezesini bir çay tabağı büyüklüğünde açılır. Tam ortasına kıyma karışımından 1 yemek kaşığı kadar koyulur.Sonra elinizle  hamurun kenarlarından 1 cm kadar içeri katlayarak bastırılır. Böylece kenarları içeriye katlanmış, ortası boş kalmış bir hamur şekli elde edilir.
..

Sonra kızartma tenceresine bolca sıvıyağ koyularak kızartılır.Servise sunulmadan önce peremeçlerin üzerine salçalı sos ve sarmısaklı yoğurt dökülerek sunulur.
Püf Noktası: Kızartmak için sıvıyağ bol ve kızgın olmalı ve peremeçlerin kıymalı tarafları altta kalacak şekilde kızartılması gerekiyor.
Afiyet Olsun…

2. TARİF
Peremeç annemin daha doğrusu bizim ailenin en favori yemeklerinden biridir, ben büyüklerim  kadar usta olmasamda  bugün yapayım, evimizin gelecek nesline (cadı kızım)  aile mirasını aktarayım dedim, umarım yüzlerini kara çıkarmamışımdır…..
- 2 bardak ılıtılmış süt
- 1 paket yaş maya
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 yumurta
- 1 tutam tuz
- aldığı kadar un
içi için:
- 400 gr kıyma
- 1 büyük soğan (elle ve büyük doğranmış)
- tuz, karabiber
- biraz su
Önce mayayı ılındırılmış sütün içine şeker ile birlikte koyup çözdürün, daha sonra tüm malzemeleri unla birlikte yoğurun, kulak memesi kıvamına gelince bir kenarda nemli bezle dinlendirin.
İç malzemelerini biraz su ile birlikte karıştırın çünkü içinin biraz sulu olmasında yarar var.
Hamuru açacağınız satıhı unlayın, hamurdan yumrukdan biraz küçük toplar koparıp bunları bir kahvaltı tabağı büyüklüğünde açın. İsterseniz yarım ay, isterseniz resimde gördüğünüz ortası açık şekilde kapatın ve kızdırdığınız yağda kızartıp, altın rengini alınca hemen çıkarın, kağıt havlu üzerine alın, biraz tutulabilir hale geldiğinde fazla bekletmeden dilerseniz ayran ile servis yapın, afiyet olsun…..

3. TARİF

Malzemeler
Hamuru; 1 kg. un Tuz maya Su
İç malzeme;
500 gr.kıyma Üç orta boy soğan Tuz Karabiber

Soğan rendelenir, istenildiği kadar tuz ve karabiber konur.İyice yoğrulur.

Hamur kulak memesi kıvamından daha yumuşak olmalı , iyice kabarması için
bekleyin

1-Elinizi biraz unlayarak avuç içinde yuvarladığınız bezeleri elde döndürerek 9-10 cm çapında çok ince olmamak koşuluyla (4-5 mm. kalınlığında) yuvarlaklar elde edin. (kenarların kalın olmaması lazım)
2-Bir yemek kaşığı kadar kıymayı kaşığın tersi ile bastırarak hamurun ortasına koyun
Yuvarlakları parmağınızla içe doğru minik kıvrımlar yaparak kıymanın üstünü tam örtmeden şekil verin. (hamuru baş parmak üstüne kıvırtarak üst üste toplayın . bu şekilde :
Peremeçleri tavaya koymadan önce üzerindeki unu silkeleyin (yağda yanmaması için)

Kızartma: yağı tavada kızdırın, peremeçleri tavaya kıymalar üste gelecek şekilde koyun delikler içine kaşıkla kaynayan yağdan dökün, altı pembeleşince ters çevirin (yavaaş...) yoksa çevirdiğinizde kıymanın vereceği sular heryere sıçrayabilir. Ateşi biraz daha kısın ve üstünü örtün . altı pembeleşince tavadan alın. isterseniz üzerine yoğurt koyun. 

4. TARİF 

1. Ilık suyun 1/4 ünde mayayı eritip,streçleyip,ılık yerde 15 dakika kabartın. 

2. Bir kapta yumurta kırıp tuz ekleyin,ılık sütte amonyağı eritip kaşıkla karıştırarak yumurtaya ekleyin. Mayalanmış suyu ve kalan suyu ekleyin. 

3. Unu hamura azar azar ekleyip karıştırın,hamur cıvıktan koyuca olacak. Kabarması için streçleyip ılık yerde 1/2 saat bekletin. 

4. Kıymaya soğan rendeleyip tuz ve biberini ekleyip harmanlayın. 

5. Sos için az yağda doğranmış soğanları kavurarak öldürün. Defne,1 su bardağı su ve salça katıp; tuz ve karabiberle tatlandırın. 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. 

6. Hazırlanmış olan hamurdan cevizden irice parçalar alıp çay tabağı büyüklüğünde tek tek açın. İçine bir yemek kaşığı kıymayı koyup yayın. Kenarlardan tutup ortada büzerek birleştirirken,ortasında delik kalmasına dikkat edin. Böyle hazırlanan peremeçleri bir bez üzerine dizin. Diğerlerini yaparken kurumaması için üstünü bezle örtün. 

7. Tabanı kalın genişçe tavaya iki parmak kalınlığında yağ koyup kızdırın. Peremeçin önce delikli kısmı yağa gelecek şekilde kızartın. Hazır olan peremeçleri havlu kağıda alın. Sonra kapalı tencerede muhafaza edin. 

8. Serviste tabağa alınan peremeçin delikli kısmından önce salça sos, sonra bir kaşık yoğurt dökün. 

NOT: 25-30 adet çıkar. Hazırlama ve kızartma süresi el çabukluğuna bağlı olarak toplam bir,birbuçuk saati bulur. Sıcak yenmesi tavsiye olunur. Hamur kalırsa kilitli poşete konulup buzlukta saklanabilir ya da ertesi gün kahvaltıda pişi gibi yuvarlak açılıp kızartılabilir. Peynirle, reçelle,balla her türlü yenir. AFİYET OLSUN 

5. TARİF

PEREMEÇ     tarif 2 Malzemeler

Hamuru için:
1 su bardağı ılık süt 1 yemek kaşığı toz maya 1 tatlı kaşığı tuz 2 adet yumurta 1 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında yumuşamış) Alabildiğince un (kulak memesi yumuşaklığında olacak)

İç harcı için:
½ kg yağsız dana kıyma 2 adet orta boy kuru soğan (incecik rendelenecek)
3 yemek kaşığı su 1 çay kaşığı tuz  1 çay kaşığı karabiber

Kızartmak için:
1 su bardağı sıvıyağı

Önce derin bir yoğurma kabına ılık süt, toz maya, tuz, yumurta ve tereyağını koyup, parmak uçlarıyla iyice karıştıralım. Bu arada da unu yavaş yavaş ve azar azar ekleyerek, kulak memesi yumuşaklığında bir kıvam elde edelim. Sonra unu eklemeyi bırakalım ve hamuru iyice yoğuralım. Hamuru toplayıp, üzerine temiz bir mutfak peçetesi örtüp, 30 dakika kadar dinlenmeye ve mayalanmaya bırakalım.
Öte yandan iç harcı için yine derin bir kasenin içine kıymayla beraber rende soğanı koyalım. Üzerine tuz, karabiber ve suyu ekleyip, köfte yapar gibi yoğuralım. Şimdi de dinlenen ve mayalanan hamurdan kabuklu ceviz ölçülerinde parçalar koparalım. Tezgahın üzerini çok hafif unlayalım ve hamur bezesini bir çay tabağı büyüklüğünde elimizle ya da merdaneyle açalım. Tam ortasına kıyma karışımından 1 yemek kaşığı kadar koyalım ve hafifçe yayalım. Sonra elinizle hamurun kenarlarından 1 cm kadar içeri katlayarak bastıralım. Böylece kenarları içeriye katlanmış, ortası boş kalmış bir hamur şekli elde etmiş olacağız.
Öte yandan sıvıyağını tavaya aktaralım ve iyice kızınca peremeçleri, kıymanın göründüğü açık kısmı alta gelecek şekilde kızartmaya başlayalım. Öbür yüzü de kızarınca servis tabağına alalım. Bir taraftan da derin bir kabın içinde yoğurtla beraber hardal ve ketçabı karıştırıp, iyice çırpalım. Peremeçlerin üzerine gezdirelim ya da tasla ortaya koyalım. Yemeden önce bu yoğurtlu sosa batıralım ve bu şekilde ikram edelim.

TARİF 6

PEREMEÇ İÇİN
MALZEMELER:
2 bardak süt 1 çay kaşığı karbonat tuz aldığı kadar un
İÇİ İÇİN:
500 gr. kıyma 1 kurusoğan tuz baharat
KIZARTMAK İÇİN :
1-1,5 su bardağı sıvı yağ
YAPILIŞI:
öncelikle süt ile unu karıştırın. tuzu ve kabartma tozunu da ilave edip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin.
soğanı ince ince doğrayıp kıymaya ilave edin. tuzunu ve dilediğiniz baharatları da ilave edip iyice harmalayın.
hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp her birini çay fincanı altlığı kadar açın.kalınlığı mantı hamuru kalınlığında olacak.
şekillerinin daha düzgün olması için orta boy bir kase ile yuvarlak şekilller vererek kesin.
hazırladığınız kıymalı içten hamurun içine koyun ve kenarlarını büzgülü bir şekilde kapatın. elinizle üzerine bastırıp un serpilmiş tepsiye dizin. bütün hamurları bu şekilde yaptıktan sonra tavanın içine sıvı yağı koyup kızdırın ve hamurları alt- üst ederek kızartın.(tavaya ilk önce ağzı açık tarafları alta gelecek şekilde koyun. yani önce kıyması gözüken yüzü kızartılacak )Sıcak servis yapın. dilerseniz üzerine lazcan sosu dikerek, ya da soya sosu gezdirerek yiyebilirsiniz.
LAZCAN SOSU İÇİN:
1 çay bardağından biraz az kırmızı pul biber
3-4 diş sarımsak(isteğe göre azaltılıp çoğlatılabilir)
2 yemek kaşığı sirke
üzerini geçecek kadar sıvıyağ
HAZIRLANIŞI:
pul biberi bir kasenin içine alın. üzerine sirke ilave edip biberi ıslatın.sıvı yağı ocakta ısınmaya bırakın. ama kaynatmayın. sarımsakları ince ince kıyıp biberin üzerine ilave edin. ısınmış yağı da üzerini geçecek kadar döküp karıştırın.
peremeç böreğinin yanında bu sosu da servis yapın . ayrıca bu sosu mantı sosu olarak da kullanabilirsiniz.AFİYET OLSUN 

TARİF 7

PEREMEÇ

MALZEMELER:
Hamur için :1Kg un 1Yumurta Su Tuz
İç Malzemesi:
500 Gr. kıyma 2 soğan Tuz Karabiber Sıvıyağ
Sos için:
5 Adet orta boy Domates Yarım kaşık Biber salçası 3 Diş sarmısak Etsuyu (tablet de olur 1 adet olacak)

Sarmısaklı yoğurtlu sos için:
6-7 Sarmısak (adetleri arzuya göre değiştirebilirsiniz) 3 bardak kadar yoğurt

HAZIRLANIŞI:
Soğanı rendeleyip kıyma tuz ve karabiber katarak yoğurun. bir yemek kaşığı büyüklüğünde köfteler yapın .
Hamuru için derin bir kaba 5-6 bardak kadar un koyup ortasını havuz gibi yapın. İçine bir yumurta kırın.
Yumurtayı elinizle çırpın sonra da yavaş yavaş ılık su katarak  hamuru kulak memesi kıvamına getirin .Biraz dinlenmesi için kenrad bekletin.
Şimdi bu esnada sos hazırlığı yapalım:
Domatesleri rendeleyin.
Bir iki yemek kaşığı yağı tavaya koyup 3 diş sarmısağı ince ince dilimleyerek tavada sote edin. Rendelediğiniz domatesleri  ve biber salçasını karabiberi  ve tablet etsuyunu (veya yarım  su bardağı  et suyunu)ilave edin. Sos koyulaşıncaya kadar pişirin. Pişince bir kenara alın beklesin, peremeçlerin  üzerini  bu sos ile süsleyeceğiz.
Dinlenen hamurları küçük bezeler haline getireceğiz şimdi:)Elimizi unlayarak  küçük küçük toplar halinde beze yapalım.


Bunları 9 -10 cm büyüklüğünde açıp içine hazırladığımız köfteleri koyup resimdeki  gibi şekil verelim. Bir parmağınızı hamurda tutarak diğer elinizle pileler yaparak katlamayı denerseniz  şekil vermekte zorlanmazsınız.
Bu arada derin bir tencereye bol sıvıyağ koyun, pişerken bol yağ olursa daha iyi oluyor.  Ben aşağı yukarı yarım kilo yağ koyuyorum .
Altını kısın,  hamurlar bitince kızartmaya başlayacağız o zamanda altını orta ısıda yapın. Hamurları katlanması bitince  peremeçlerin üzerindeki unu yağda yanmaması için silkeleyin.
Kızartma işlemini ağzı aşağıda olacak şekilde yapın, böylece hem bükülü kısmı,  hem de köfteleri pişmiş olsun. Pişen peremeçleri ağzı kapalı bir  kaba koyun. Hepsi pişince hemen sarmısaklı yoğurdu hazırlayın.
Servis tabağına peremeçleri dizin üzerine bir kaşık sarmısaklı yoğurt en üstüne de 2 kaşık kadar domates sosunu koyun.
Pereçlerimiz hazır.Yorucu oluyor ama inanın bana  peremeç yapmaya değiyor :)
Afiyet olsun:)

TARİF 8

Peremeç...benim bildiğim adıyla Piremeç...Yaseminciğimin sevgili anneannesi tarafından tanıştırıldığım muhteşem Tatar yemeği...Nur içinde yatsın...bayram sabahları ailesine piremeç yaptığı bizim de nasiplendiğimiz günler çok geride kaldı..Onun kadar güzel yapamasalar da (kusura bakma Naime Teyzeciğim muhtemelen hamurunu kendisi mayalıyordu o yüzden onun yaptığı bir başka olurdu :)) oğlumun arkadaşı-benim Naime Teyzem ve Yasemin tarafından zaman zaman yapılır, biz de afiyetle yeriz...Ben de en kısa zamanda deneyeceğim...işte tarifi...

1 ekmek hamuru için;

100-200 gr. kıyma

1 küçük rendelenmiş soğan
tuz-karabiber

kızartmak için sıvıyağ

kemik suyu

ekmek hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp çay tabağı büyüklüğünde 2-3 cm. kalınlığında elde açılır. çiğ kıyma, rendelenmiş soğan, tuz ve karabiber yoğrularak iç hazırlanır. hazırlanan iç hamurların ortasına konulur ve kenarları ortası açıkta kalacak şekilde içeri kıvrılır. hazırlanan hamurlar kızgın yağa atılır, altı kabuklanınca ters çevrilir, ön kısmı kızarınca tekrar çevrilip ortadaki açıklıktan kızgın yağ dökülerek içi ve altı da kızartılır. (çoğu sitede önce kıymalı yüzünün ateşe atılacağını söylüyorlar ama ben tarifi bu şekilde aldım. açıkçası daha mantıklı da geldi)

şimdiii...buraya kadar sıradan bir börek gibi duruyor... bundan sonra servis tabağına alınan kızarmış hamurların üzerine sıcak kemik suyu gezdirilir.. kemik suyu yoksa suda kaynatılmış kıymayla da sos hazırlanabilir..

internette dolaştığımda çok farklı piremeç sosları da gördüm..sanırım onlar da denenebilir..ben eskiden üzerine yoğurt koyup mantı gibi yerdim... Kızarlardı bana piremeç öyle yenmez diye:)) yaşlandıkça damak zevki değişiyor sanırım..şimdi kemik sulusu daha çok hoşuma gidiyor..

TARİF 9

MALZEMELER
Hamuru :
1 su bardağı ılık süt
1 tatlı kaşığı tozşeker
20 gr. yaşmaya
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay bardağı sıvıyağ
1 yumurta
Alabildiğince un

İç harcı :
400 gr yağsız dana kıyma
2 kuru soğan (rendelenmiş)
2 diş sarımsak(rendelenmiş)
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı karabiber
yarım çay bardağı su

Yapılışı:
Ilık süte maya ve şekeri ekleyelim karıştırarak eritelim.
Tuz ,yumurta,sıvıyağ ve elenmiş unu ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edelim.
40 dk. kadar mayalanması için bekletelim.
Bu arada soğan ve sarımsağı ince rendeleyerek diğer malzemelerle karıştırarak iç harcını hazırlayalım.

Mayalanmış hamurdan ceviz kadar parçalar koparıp merdane ile az unlu yüzeyde 10 cm çapında açalım.
Ortasına hazırladığımız kıymadan fotoğraftaki gibi kenarlarda 2 cm boşluk kalacak şekilde yayalım ve hamurun kenarlarını kıymanın üzerine 2 cm kadar kapatarak iki parmağımız arasında sıkarak kıvıralım.
Hazırladığımız peremeçleri avucumuzun içine alarak diğer elimizle hafifçe bastıralım ve kıyma ile hamurun yapışmasını ve sıkılaşmasını sağlayalım.
Hafif unlu tepside 30 dk. kadar mayalanması için bekletelim.
Orta kızgınlıktaki yağda kıymalı yüzey alta gelecek şekilde kızartalım daha sonra ters çevirerek kıymalı yüzeyin üste gelmesini sağlayalım ve kızarınca servis tabağına alalım.
İsterseniz yoğurt +biberli yağ sosu ile isterseniz sade olarak servis yapalım.Afiyet olsun.

10. TARİF
babaannemin yaptığı, o hayattayken tarifini aldığım için çok mutlu olduğum, yağda kızartılan lezzetli bir börektir.
1 yumurta, yarım su bardağı süt, biraz tuz ve şeker, 1 kahve kaşığı karbonat, aldığı kadar un ile `kulak memesi kıvamında bir hamur tutulur.
çiğ kıyma, rendelenmiş soğan, tuz, kara biber, kırmızı biber ve maydonoz ile iç hazırlanır.
hamurdan alınan ceviz büyüklüğünde parcalar yuvarlak olarak açılır,
ortasına iç konarak kenarları çimdik çimdik bükülür.
kızgın yağa, kıymalı taraf önce atılıp kızartılır ve arka yuzu de çevirilip hafifce kızartıldıktan sonra keyifle yenir.

 PEREMEÇ İLE BELİŞ(DAHA DOĞRUSU WAK BELİK/UFAK BELİŞ) KARIŞTIRMAYALIM
Peremeç, Beliş, herikiside kıymalı olur. Peremeç yağda ,Beliş ise fırında yapılır.

beliş, iki çeşittir.
büyük belişin içinde kıyma değil, et mevcuttur. patatesler ise iri iri doğranır, ayrıca soğan konulmaz. katmerli hamurla yapılmalıdır.
küçük beliş olan pirukla peremeçin kesinlikle karıştırılmaması gerekir, külliyen farklı besinlerdir bunlar.  küçük beliş, yani piruk ise küçüktür, içinde bol soğan, kıyma ve zar büyüklüğünde doğranmış patates olur. büyüğünün aksine küçük beliş hafif soğuyunca yenmelidir (kişisel tercih tabii), böylece ağırlık yapmaz. kanında tatarlık olan büyükanneler beliş yapmayı torunlarına öğretmeye çabalasa da, bu iş maharet ister, kolay değildir (denedim, ordan biliyorum).tavuklu, kıymalı ve etli cesitleri de bulunan, ünü hızla yayılmakta olan bol kalorili muhteşem yiyecek. pişme sırasında büyük belislerin ortasındaki kücük sapkadan içeri özel bir sıvı dökülerek elde edilir bu müthiş tat...bu sıvı sirke de olabilir.





.